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    潮菜文化

    潮菜文化

    • 分類:潮菜文化
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2020-07-27
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    【概要描述】 潮汕美食,飲譽中外。近幾年來,具有悠久歷史的潮菜在汕頭得到了長足的發展,并已成為汕頭旅游經濟的支柱產業之一。今年,汕頭市提出了建設“中國美食之都”的發展思路,充分體現了潮汕美食作為一個重要的城市品牌和特色經濟在汕頭地方經濟發展中的重要地位,必將對打造潮汕美食文化品牌,促進潮汕美食文化的對外、對臺交流與發展起到積極的推動作用。
      
    源遠流長:中國名食奇葩

    潮菜文化

    【概要描述】 潮汕美食,飲譽中外。近幾年來,具有悠久歷史的潮菜在汕頭得到了長足的發展,并已成為汕頭旅游經濟的支柱產業之一。今年,汕頭市提出了建設“中國美食之都”的發展思路,充分體現了潮汕美食作為一個重要的城市品牌和特色經濟在汕頭地方經濟發展中的重要地位,必將對打造潮汕美食文化品牌,促進潮汕美食文化的對外、對臺交流與發展起到積極的推動作用。
      
    源遠流長:中國名食奇葩

    • 分類:潮菜文化
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    • 發布時間:2020-07-27
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           潮汕美食,飲譽中外。近幾年來,具有悠久歷史的潮菜在汕頭得到了長足的發展,并已成為汕頭旅游經濟的支柱產業之一。今年,汕頭市提出了建設“中國美食之都”的發展思路,充分體現了潮汕美食作為一個重要的城市品牌和特色經濟在汕頭地方經濟發展中的重要地位,必將對打造潮汕美食文化品牌,促進潮汕美食文化的對外、對臺交流與發展起到積極的推動作用。

      

           源遠流長:中國名食奇葩

     

           說起潮汕美食,人們大都會自然而然的聯想到“潮菜”。潮菜是廣東菜三大流派之一(廣州菜、東江菜和潮汕菜三大流派),發源于潮汕平原,歷經千余年而形成和發展,以其風味自成一體。

     

           潮菜的形成和發展,源遠流長,其淵源可追溯到古代閩越之時,受中原飲食文化的影響而得以提高。盛唐時代,被貶至潮汕任刺史的韓愈,就曾于元和十四年(公元819年)寫過《初南食:貽元十八協律》一詩,是古代介紹潮汕飲食特殊風味的代表作。詩文曰:“鱟實如惠文,骨眼相負行,蠔相黏如山,百十如自生。蒲魚尾如蛇,口眼不相營。蛤即是蝦蟆,同實浪異名。章舉馬甲柱,斗以怪自呈。其余數十種,莫不可嘆驚。我來御魑魅,自宜味南烹。調以咸與酸。芼以椒與橙。腥臊始發越,嘴吞面汗(馬辛)”。詩句記錄了潮汕人民食鱟、蠔、蒲魚、蛤、章舉(章魚)和馬甲柱、蛇等數十種肉食類品種,并懂得以咸與酸、椒與橙等調味。由此可見,當時的潮汕人已有相當水平的烹飪技藝,不僅能利用當地的海特產品烹煮帶有地方特色的菜肴,而且還曉得采用鹽、醬、醋、椒和橙等作調味佐料。韓愈在傳播中原文化的同時,也帶來了內地的飲食文化與潮汕當地的飲食的融合,久而久之,形成了南方烹飪流派――潮汕菜。

     

           唐代以后的宋、元、明代對潮菜烹調技術和餐具器皿都有記載。至清末民國初,汕頭市作為新興的通商口岸而崛起,國內外商賈云集,市場繁榮,酒樓菜館林立,名師輩出,名菜紛呈,潮菜進入了一個飛躍發展的時代。新中國建立后,潮菜烹調又有新的發展。特別是近二十年來,改革開放的春風帶來了潮汕地區經濟的騰飛,汕頭市作為經濟特區和華僑眾多的僑鄉,商務往來、華僑探親和旅游觀光日益頻繁,使飲食市場空前繁榮,潮菜進入了一個鼎盛發展時期。

      

           清巧博雅:“烹調味盡東南美”

     

           潮菜的特色大體上可用四個字來概括:“清、巧、博、雅”。

     

           潮菜的“清”,主要表現在菜肴的色澤清淡、鮮艷、有光澤;在調味方面注意控制各種調味品的份量,特別是有刺激性的調味品,使菜肴的味道偏于清芳;在烹制菜肴的過程中,嚴格控制用油量,不使菜肴顯得過于肥膩。例如潮菜的湯菜,大部分使用“隔水燉”的方法,所用肉料燉前均要經過焯水漂洗,因此上桌的湯菜,均能清澈見底,面上漂著幾點油花,散發著淡淡的芬芳氣味。由于潮菜特別強調“清”的特色,因此在傳統潮菜中,有不少菜名都是冠以“清”字,如“清魚翅丸”、“清湯蝦丸”、“清湯蟹羹”、“清燉白鱔”、“清蓮花豆腐”等等。潮菜之所以突出“清”的特色,是和潮汕的地理自然環境、潮汕的傳統歷史文化分不開的。潮汕地區位于熱帶和亞熱帶之間,每年降水量多且集中,地氣溫濕。為了使身體適應這種地理自然環境,潮汕人特別注意自己的飲食起成居,因而在飲食上相對就保持清淡。

     

           潮菜的“巧”,一方面是潮菜選料的“巧”。如潮汕名菜“護國菜”,其選料用的是蕃薯葉。蕃薯葉歷來的價值低,農民都是用來飼養家畜,但在潮州菜中,卻成為席上珍品。另一方面是制作方法的“巧”。潮菜的主要烹調法有燜、燉、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、燒等十幾種,其中燜、燉具有其風味,燜的主要特色是物料先用旺火,讓氣流擊穿物料的機體,瓦解其纖維,然后改用慢火收湯,使物料逐漸吸收輔料之精華,溶于一體,使之濃香入味,爛而不散。爆炒爽脆香滑,炊、清、泡、淋尤為鮮美,保持原汁原味。

     

           潮菜的“博”,主要表現在用料廣博。其一,水產類品種多。如前所述,韓愈在《初南食:貽元十八協律》詩中,記錄了當時潮汕人喜食水產品有鱟、章魚、蠔、蒲魚、江瑤柱、蛇等,還有其余數十種是他不認識的,令他大為驚嘆。另據清嘉慶年間的《潮陽志》所載,“邑人所食多半取于海鮮,魚、蝦、蚌、蛤,其類干狀,且蠔生、蝦生之類輒為至”??梢娗О倌陙?,這些海產品一直是潮菜的主要用料。其二,素菜多樣。潮菜素菜既可素做亦可葷做,食客食之,飽含肉味,見菜不見肉,素而不齋。素菜用料隨時隨季節而變。名品有“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“護國素菜”等數十種,是廣東菜系中素菜類的代表。其三,甜菜品種多。潮州地區歷史上是蔗糖的主產區之一。潮汕人民很早以前就掌握了一套榨制糖的方法,為制作甜菜提供了基本原料。在烹調技術的運用上根據原料各自的特點,采用一系列不同的制作工藝,使品種多姿多彩。代表品種有金瓜芋泥、太極芋泥、羔燒姜薯、羔燒白果、皺紋蓮蓉等。其四,醬碟佐料多。潮菜中之醬碟佐食是其它菜系所不及的,上至筵席菜肴,下至地方風味小食品,基本上每道菜都必配以各式各樣的醬。而且,潮菜醬碟的搭配也比較講究,如明爐燒響螺須搭配上海羔醬和芥末醬;生炊膏蟹必配姜米浙醋;生炊龍蝦應配上桔油;肉凍、蠔烙要配上魚露;鹵鵝肉且要配蒜泥醋等等,充分發揮醬料的輔助作用,在烹制工藝達到色、香、味、型俱佳。其五,特色小食多。潮汕美食除宴席上的潮菜外,還包括成千上萬個品種的潮汕小食,如鼠曲粿、乒乓粿、小米、筍粿、牛肉丸、魚丸、豬肉丸、鹵味、熟魚等,是其它菜系無法比擬的。

     

           潮菜的“雅”,亦表現在兩個方面。一方面表現在烹調工藝上的雅致,例如,潮菜食品雕刻中的“蟹簍”、“蝦簍”等作品,原料是采用小個圓形的南瓜,鏤空刻成蟹簍、蝦簍,再用紅蘿卜或白蘿卜刻成小蟹、小蝦點綴其上,在潮菜筵席中作為彩拼出現,很受食客的歡迎,與潮州木雕藝術有異曲同工之妙。另一方面表現在食物品味上的高雅。潮汕人在飲食上十分注重養生,深受“醫食同源”等學說的影響。人們吃每樣菜都要考慮它的寒、涼、熱、燥,在配菜上取其“和”;下某種料都要考慮它的咸、甜、苦、辛,在調制上取其“甘”。潮式筵席講究環境氣氛,禁暴食暴飲。用餐過程中還時時用工夫茶除煩去膩。菜和茶道很少有象在潮汕飲食文化中呈現出如此緊密的結合,潮州菜席間上工夫茶,既能增添潮菜地方色彩,又能解肥膩,以便食客更好地品嘗下一道菜肴的美味,使進食富有節奏。

     

           潮菜正是以其鮮明的特色及口感贏得廣大食客的認同,誠如我國著名女學者冼玉清詩云,“烹調味盡東南美,最是工夫茶與湯”。

     

           自然天成:物化的潮汕文化

     

           潮汕人飲食崇尚“自然”,在菜肴的形、色、香、味諸方面尤其注重保持自然之真。

     

           如菜的形狀。潮汕筵席中上龍蝦、上全雞、上全魚,雖然它們都是經過精心烹制的,上盤仍然要砌成龍蝦、雞、魚的原狀,頭、腳、尾,一樣也不能缺少。這里面就包含著展示自然、回歸自然、感謝自然賜予的深層寓意。

     

           又如菜的色澤。潮菜在色澤上追求的是“鮮亮”二字。潮汕人炒青菜,最講究“厚油熱鼎”,只有用這樣的方法熱炒、快炒,菜蔬才能保持青翠,保持自然的“原色”,使人樂于親近。

      再如菜肴的香和味。潮汕人飲食最重原汁原味。潮菜原料多為海鮮,都以本味見長。潮汕人認為,魚蟹常生炊,蝦要白灼,鱉喜清燉,蚶只燙至半熟即吃,乃至肉要生焯,某些菜要生啖,因而更近“自然”,味道也特別清醇鮮美。典型的例子就是“吃魚生”,如《澄??h志》所記載,“澄地多魚,人善為膾。披云鏤雪,潔白可愛,雜以醋韭等物食之,謂之魚生。”魚生經過一套選材、切割、配合蘸料的復雜程序,其鮮美程度遠勝熟食。難怪周碩勛在《潮州府志》中盛贊,“蠔生、蝦生之類,囤為至味”。

     

           潮菜是潮汕海洋文化的產物,古代潮人多依海為生,長久的文化傳承,使潮汕地區保持著海濱飲食文化習慣。如,潮人飲食中,海產品居于正統地位。如清嘉慶年間撰修的《潮陽志》所載,“邑人所食大半取于海族,魚、蝦、蚌、蛤,其類千狀,且蠔生、蝦生之類輒為至美。——童叟皆嗜。”因此,在一定意義上講,潮菜就是潮汕文化的一個縮影,是具體而微的潮汕文化,是潮汕文化的一種物化。

     

           蜚聲遠揚:打造美食文化交流品牌

     

           所謂“有潮人的地方就有潮菜”,潮菜作為中華民族食文化的重要組成部分,已蜚聲遠揚。從1988年開始,汕頭市已成功舉辦了九屆潮汕美食節,組團到新加坡、泰國、馬來西亞等國家和臺灣地區舉辦潮汕美食節,到廣州、武漢等地舉辦美食街、展銷會等,著力打響“食在潮汕”品牌,樹立“海濱鄒魯,美食之鄉”的旅游形象。2003年12月,汕頭市更是榮獲“中國潮菜之鄉”的美譽。通過展銷、品嘗、交流、競技,使潮汕飲食文化發揚光大,吸引了大批客商與游客。如臺灣海霸王集團莊榮德董事長到汕頭創業前,有一個臺灣朋友告訴他,要到大陸去發展,就得先到汕頭試一試。汕頭人的口味特別挑剔,汕頭人喜歡吃的食品,全世界的人都喜歡吃。因此,莊董事長到汕頭后,首先在市區辦了一個自選火鍋城,辦了幾個月,汕頭人給他“吃”出生產項目來?,F在,海霸王產品能行銷大陸,汕頭食客功不可沒。

     

           在努力推動潮菜文化對外交流的同時,汕頭市還將其作為擴大汕臺兩地民間文化交流的重要載體,著力打造潮汕美食文化交流品牌。如去年10月上旬,汕頭市就組織了美食交流團赴臺舉辦了“汕頭(臺灣)美食節”,展示了包括“十大潮菜”、“十大名小吃”在內的300多個潮菜品種,并與臺灣觀光協會、美食協會進行美食文化交流,成功地宣傳推介了潮汕旅游美食文化。去年10月中旬、12月下旬汕頭市分別舉辦了第九屆潮汕美食節和第三屆中華名小吃美食節,邀請了臺灣觀光協會、工商企業界代表、專家學者等有關人士蒞汕參加,進一步加大了對潮汕旅游美食文化的宣傳力度,加強了與臺灣旅游美食界的聯系。

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