打冷
發(fā)布時(shí)間：
2020-07-27
又稱(chēng)潮州打冷，指茶軸大排檔經(jīng)營(yíng)的大眾化冷盤(pán)熟食。這些食物不同于潮州筵席常見(jiàn)的燕翅鮑參肚等菜肴，多數是潮州風(fēng)味鄉土菜式，通常由如下幾類(lèi)組成：一是鹵水類(lèi)，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等；二十魚(yú)飯類(lèi)，常見(jiàn)的有巴浪魚(yú)、大眼雞和紅鸚哥魚(yú)等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均為此類(lèi)；三是腌制品，常見(jiàn)的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食類(lèi)，如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。
又稱(chēng)潮州打冷，指茶軸大排檔經(jīng)營(yíng)的大眾化冷盤(pán)熟食。這些食物不同于潮州筵席常見(jiàn)的燕翅鮑參肚等菜肴，多數是潮州風(fēng)味鄉土菜式，通常由如下幾類(lèi)組成：一是鹵水類(lèi)，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等；二十魚(yú)飯類(lèi)，常見(jiàn)的有巴浪魚(yú)、大眼雞和紅鸚哥魚(yú)等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均為此類(lèi)；三是腌制品，常見(jiàn)的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食類(lèi)，如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些菜式全部都以明檔方式擺放出來(lái)，或大鍋慢火煮著(zhù)，客人站在攤前，無(wú)需詢(xún)問(wèn)菜名，看見(jiàn)喜歡的用手一指，旁邊點(diǎn)菜的人便會(huì )記錄下來(lái)，有時(shí)剛坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷，就是這樣一種潮式快餐。
至于為什么要稱(chēng)為“潮州打冷”，至今還沒(méi)有一致的說(shuō)法?？梢钥隙ǖ氖沁@個(gè)名稱(chēng)源于香港，是粵語(yǔ)的叫法，若用潮汕話(huà)或普通話(huà)講出來(lái)，聽(tīng)者往往不知所云。而粵語(yǔ)“打冷”一詞，傳說(shuō)是由潮汕話(huà)“打人”演變而來(lái)的。原來(lái)在上世紀50年代，香港黑道人物常到餐館吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大幫派“新義安”便是潮州幫。當年餐館伙計一旦發(fā)現前來(lái)吃霸王餐，便會(huì )大喊“打人”以召集伙伴和臨近的老鄉一起對付吃白食的人。慢慢的香港人就將這種大排檔稱(chēng)為“打冷檔”，比如香港潮籍美食家蔡瀾在《至上香腸》一文中就說(shuō)：“香港打冷檔做的紅腸……”將打冷檔經(jīng)營(yíng)的潮式食物稱(chēng)為“打冷”。
——《三聯(lián)生活周刊》
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