潮汕：坊間尋味記
發(fā)布時(shí)間：
2020-07-27
一碗好糜?????說(shuō)到潮汕飲食，必須從“糜”開(kāi)始，糜就是潮州粥。??????潮汕人對(duì)糜情有獨(dú)鐘。就像到了成都會(huì)滿(mǎn)大街看見(jiàn)“冷啖杯、夜啤酒”的招牌，在潮汕，即便是夜里兩三點(diǎn)鐘，滿(mǎn)大街的夜糜店仍然燈火通明、人聲鼎沸，比北京的簋街不知熱鬧多少倍。?????我在汕頭最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜，只見(jiàn)幾張長(zhǎng)桌依次排開(kāi)，上面懸著明晃晃的白熾燈，幾乎所有“打冷”都可以在這里找到。光是魚(yú)飯就有紅目連、伍筍、巴
一碗好糜
說(shuō)到潮汕飲食，必須從“糜”開(kāi)始，糜就是潮州粥。
潮汕人對(duì)糜情有獨(dú)鐘。就像到了成都會(huì)滿(mǎn)大街看見(jiàn)“冷啖杯、夜啤酒”的招牌，在潮汕，即便是夜里兩三點(diǎn)鐘，滿(mǎn)大街的夜糜店仍然燈火通明、人聲鼎沸，比北京的簋街不知熱鬧多少倍。
我在汕頭最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜，只見(jiàn)幾張長(zhǎng)桌依次排開(kāi)，上面懸著明晃晃的白熾燈，幾乎所有“打冷”都可以在這里找到。光是魚(yú)飯就有紅目連、伍筍、巴浪、那哥、金錢(qián)魚(yú)、紅魚(yú)、姑魚(yú)、佃魚(yú)、小公魚(yú)等十幾種；還有一些傳統(tǒng)潮式食物，如青蒜燜烏魚(yú)、酸菜炣鰻魚(yú)、炸排骨、香煎馬鮫魚(yú)等；鹵菜如隆江豬腳、鹵豬大腸、肥鵝肝、豆干等更是油光閃閃、堆積如山。這還不是全部，排擋上還擺放著小黃魚(yú)、大斗鯧、活血鰻、蝦蟹以及各種時(shí)令蔬菜，供客人隨叫隨炒。
面對(duì)這套“打冷豪華陣容”，有選擇恐懼癥的外地人往往無(wú)所適從，幸好同行的汕頭朋友一語(yǔ)道破“天機(jī)”：不要被表象迷惑！這轟轟烈烈、氣勢(shì)如虹的排檔再豐盛壯美，也不過(guò)是為了下得一碗白粥。有了這碗白粥墊底，潮汕人一天的生活才算熨帖妥當(dāng)。的確，來(lái)“富苑夜糜”宵夜的本地人，全都一副平淡如水的架勢(shì)，隨意用手指點(diǎn)著，叫上幾個(gè)小菜，就著一碗好糜，吃將起來(lái)。
潮州糜與廣府粥不同，要用猛火，水一次加足，煮至米粒剛剛爆腰就算熟了。這時(shí)候整鍋粥由余熱糜化，米粒下沉，上面浮起一層如膠如脂的粥漿，就是潮州糜的特色。袁枚在《隨園食單》里講過(guò)熬粥之道，說(shuō)只有“水米交融，柔膩如一”才能稱(chēng)為粥。但這樣半流質(zhì)的白粥，要被潮州人笑話(huà)了。在他們看來(lái)，那就是難以充饑的“飛機(jī)糜”。
我們要了巴浪魚(yú)飯、鮮炒薄殼和七八樣雜咸，在一張木質(zhì)圓桌前落座。潮州雜咸是一種佐餐小菜。對(duì)于潮汕人，假若喝白糜沒(méi)有了雜咸，那真是要食不下咽了。
潮汕人習(xí)慣把小水產(chǎn)腌制的雜咸，稱(chēng)為“鮭”。比如，用蝦苗腌制的稱(chēng)為“蝦苗鮭”，用黃泥螺腌制的稱(chēng)為“錢(qián)螺鮭”，用小魷魚(yú)腌制的稱(chēng)為“厚爾鮭”。其他雜咸還包括用魚(yú)露腌制的芥蘭頭、貢菜等。在過(guò)去，一小碟貢菜，幾顆咸薄殼，也能下得幾碗糜。
其實(shí)潮汕夜糜的特色是越傳統(tǒng)越簡(jiǎn)單，以吃飽為目的。確實(shí)，這些鹽漬的雜咸，恰恰說(shuō)明潮汕料理并非陽(yáng)春白雪，正因?yàn)閺那柏毟F，鹽漬的東西才可下飯下粥。
此時(shí)，頭頂一燈如豆，夜風(fēng)清涼怡人。就著幾樣雜咸，喝上一碗潮州白糜，體驗(yàn)潮汕飲食的由奢入簡(jiǎn)，確是一件賞心樂(lè)事。
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