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    潮汕:坊間尋味記

    潮汕:坊間尋味記

    • 分類:新聞資訊
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    • 來源:
    • 發布時間:2020-07-27
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    【概要描述】一碗好糜?????說到潮汕飲食,必須從“糜”開始,糜就是潮州粥。??????潮汕人對糜情有獨鐘。就像到了成都會滿大街看見“冷啖杯、夜啤酒”的招牌,在潮汕,即便是夜里兩三點鐘,滿大街的夜糜店仍然燈火通明、人聲鼎沸,比北京的簋街不知熱鬧多少倍。?????我在汕頭最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜,只見幾張長桌依次排開,上面懸著明晃晃的白熾燈,幾乎所有“打冷”都可以在這里找到。光是魚飯就有紅目連、伍筍、巴

    潮汕:坊間尋味記

    【概要描述】一碗好糜?????說到潮汕飲食,必須從“糜”開始,糜就是潮州粥。??????潮汕人對糜情有獨鐘。就像到了成都會滿大街看見“冷啖杯、夜啤酒”的招牌,在潮汕,即便是夜里兩三點鐘,滿大街的夜糜店仍然燈火通明、人聲鼎沸,比北京的簋街不知熱鬧多少倍。?????我在汕頭最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜,只見幾張長桌依次排開,上面懸著明晃晃的白熾燈,幾乎所有“打冷”都可以在這里找到。光是魚飯就有紅目連、伍筍、巴

    • 分類:新聞資訊
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    • 發布時間:2020-07-27
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      一碗好糜

     

            說到潮汕飲食,必須從“糜”開始,糜就是潮州粥。

     

            潮汕人對糜情有獨鐘。就像到了成都會滿大街看見“冷啖杯、夜啤酒”的招牌,在潮汕,即便是夜里兩三點鐘,滿大街的夜糜店仍然燈火通明、人聲鼎沸,比北京的簋街不知熱鬧多少倍。

     

            我在汕頭最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜,只見幾張長桌依次排開,上面懸著明晃晃的白熾燈,幾乎所有“打冷”都可以在這里找到。光是魚飯就有紅目連、伍筍、巴浪、那哥、金錢魚、紅魚、姑魚、佃魚、小公魚等十幾種;還有一些傳統潮式食物,如青蒜燜烏魚、酸菜炣鰻魚、炸排骨、香煎馬鮫魚等;鹵菜如隆江豬腳、鹵豬大腸、肥鵝肝、豆干等更是油光閃閃、堆積如山。這還不是全部,排擋上還擺放著小黃魚、大斗鯧、活血鰻、蝦蟹以及各種時令蔬菜,供客人隨叫隨炒。

            面對這套“打冷豪華陣容”,有選擇恐懼癥的外地人往往無所適從,幸好同行的汕頭朋友一語道破“天機”:不要被表象迷惑!這轟轟烈烈、氣勢如虹的排檔再豐盛壯美,也不過是為了下得一碗白粥。有了這碗白粥墊底,潮汕人一天的生活才算熨帖妥當。的確,來“富苑夜糜”宵夜的本地人,全都一副平淡如水的架勢,隨意用手指點著,叫上幾個小菜,就著一碗好糜,吃將起來。

     

            潮州糜與廣府粥不同,要用猛火,水一次加足,煮至米粒剛剛爆腰就算熟了。這時候整鍋粥由余熱糜化,米粒下沉,上面浮起一層如膠如脂的粥漿,就是潮州糜的特色。袁枚在《隨園食單》里講過熬粥之道,說只有“水米交融,柔膩如一”才能稱為粥。但這樣半流質的白粥,要被潮州人笑話了。在他們看來,那就是難以充饑的“飛機糜”。

     

            我們要了巴浪魚飯、鮮炒薄殼和七八樣雜咸,在一張木質圓桌前落座。潮州雜咸是一種佐餐小菜。對于潮汕人,假若喝白糜沒有了雜咸,那真是要食不下咽了。

            潮汕人習慣把小水產腌制的雜咸,稱為“鮭”。比如,用蝦苗腌制的稱為“蝦苗鮭”,用黃泥螺腌制的稱為“錢螺鮭”,用小魷魚腌制的稱為“厚爾鮭”。其他雜咸還包括用魚露腌制的芥蘭頭、貢菜等。在過去,一小碟貢菜,幾顆咸薄殼,也能下得幾碗糜。

     

            其實潮汕夜糜的特色是越傳統越簡單,以吃飽為目的。確實,這些鹽漬的雜咸,恰恰說明潮汕料理并非陽春白雪,正因為從前貧窮,鹽漬的東西才可下飯下粥。

     

            此時,頭頂一燈如豆,夜風清涼怡人。就著幾樣雜咸,喝上一碗潮州白糜,體驗潮汕飲食的由奢入簡,確是一件賞心樂事。

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    汕頭富苑飲食 大場面宵夜陣仗 2020年07月28日
    ? ? ? ?一字排開的十多種魚飯,見所未見的各種水產漁獲,還有品種豐富繁雜的潮式下酒菜,這種豪華陣仗本應是屬于晚飯正餐的豐盛,卻是汕頭人家常的宵夜排場。 ? ? ? ? ? ? ? 帶著夜宵只是火鍋、燒烤或排檔小炒的短視來汕頭,一定會被富苑的超級豪華陣仗嚇倒。眼前驚現的幾十種食物豐富異常,從潮州打冷到傳統潮汕小食整齊列隊,徘徊在攤檔前就好似閱兵式一樣,一一檢點各款各式,再點兵點將地挑選出最想嘗試的美味。這樣的夜宵,怕是比許多正餐還來得隆重吧。 ? ?   富苑飲食是典型的海鮮排檔風格 ? ?   目睹成群結隊的美味當然會令人興奮到發癲,但是初來乍到的一知半解還是會讓我有點手足無措。不認識它們?不怕,盡管開口問吧,店伙計會很熱情地一一作答。先從潮汕最著名的“魚飯”入門學起。魚飯即是潮式凍魚,為潮州打冷的主角。新鮮捕撈的魚,去除內臟,用一鍋魚湯加鹽煮熟再攤凍來吃,既能保持魚的原味,又不會如咸魚般過咸而不知真滋味。魚飯統一用竹籃盛著,是為防止魚肉散開和粘底。 ? ? ?   配粥好料腌蟹 ?   這里的魚飯一字排開有十多種,我真是傻傻分不清楚一二。這一籃里魚背艷紅瞪大眼睛的,是木棉魚,也就是粵港最常見、最常吃的大眼雞了。那一條肚腩頗肥似滿肚流油的,則是馬友魚。嘩,這一尾背脊紫紅色,幾條明黃色條紋貫穿魚身的家伙真是漂亮,它是紅杉。那邊廂幾尾呈菊花狀盤在一起的,是紅立魚。十幾籃子看得人眼花繚亂,最后真是難以見好就收,索性多叫幾尾大伙分嘗。大眼雞肉質如雞肉般緊實,魚味頗濃;馬友肉粘,口感細致味道鮮,肚腩滿滿的油分最嫩滑肥美;紅衫細骨很少,肉質結實帶爽滑。這兒有魚飯之外還有同樣制法的蝦飯,是各有各的妙處和特質,蘸一點普寧豆醬,鮮味頓時放大幾許。 ? ? ?   豆醬蒸英哥魚 ?   往明檔走一圈,是魚類認知的進階課程。一大攤碎冰上鋪陳著各式認識的不認識的漁獲:那條比兩個手掌還大的,就是聽聞幾十遍卻從未見過真容的鷹鯧。它實屬難得一見,魚身潔白,尾邊和鰭邊是漂亮的灰墨色。一條有四五斤重吃不了,可以斬件來吃。清蒸當然是品嘗原味的最佳方式,但是干煎竟然也能體味到它獨有的魚香,魚身厚肉質多,卻也細嫩。捱身在鷹鯧旁更大身的是鰨沙,這扁身薄肉的家伙是比目魚的一種,啡色細鱗貌不驚人,卻有如雕刻般的花蕊形紋理。蒸上一條,三兩筷子就吃完,香甜細滑是比目魚的優美品質。紅花桃這個名字實在優雅,這種魚也是小家碧玉的纖細樣兒,用芹菜豆醬煮,嫩滑甜美氣質婉約。從未聽聞過的油箸,是潮汕地區特有的,似蛇似鰻滑如黃鱔,白灼來吃口感鮮脆。血鰻我熟識,不放血,整條鹽焗來吃才最具魅力,口感芳香外還富含營養,也是至好的下酒菜。 ? ? ?   剝皮魚 ?   相比海鮮和魚飯,品類紛雜的潮式食物絲毫不遜色。著名的潮州鹵味打頭陣,鹵鵝肝、鹵大腸、鹵五花肉齊登場。特別是小火慢燒的隆江豬腳,色澤紅潤油亮,口感肥而不膩飽含膠質,入口就有八角、桂皮、橙皮等各種香料的芬芳,各有個性卻互相平衡。另一盤碧綠的豬肉釀苦瓜,有點客家菜的范兒。豬肉一定是手剁而不是機絞,塞在掏空的苦瓜中做餡??喙想m苦但回味甘甜,吸收豬肉的香味,很是清爽。烏魚是很常見到的,青蒜燜可以帶出它強烈的魚味,只是夏天脂肪較少,冬天吃會更肥美甘香。即使不在薄殼最佳的入秋季節,但在夜宵上總是念念不忘點上一碟。一粒粒小薄殼倒也稍肥,加金不換鮮炒是最傳統又美味的吃法,又嫩又鮮,考驗舌功慢慢吃,竟也不知不覺多灌下幾杯冰啤酒。 ? ?

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