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    新聞資訊
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    這一路豐盛壯闊的汕頭宵夜

    這一路豐盛壯闊的汕頭宵夜

    • 分類:新聞資訊
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2020-07-28
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    【概要描述】 (文@落花人獨立 攝影@胡須花) 去汕頭如果不吃夜宵,就不算真正到過汕頭!這里的宵夜之豐盛、之壯闊、之鮮美,不到的汕頭的人絕對無法想象。單單汕頭老市區,就遍布幾種主題的宵夜,福合埕食街、長平路夜宵,海鮮、夜糜,品種繁盛,豐儉由人……如果說廣州的宵夜是賞夜色談人情的活色生香,那么汕頭的宵夜則是省略了人情世故,直接跌到了肉林里,超豪華陣容的食材陳列很容易就讓人在此迷失本性,只記得來時最純粹的欲望,那

    這一路豐盛壯闊的汕頭宵夜

    【概要描述】 (文@落花人獨立 攝影@胡須花) 去汕頭如果不吃夜宵,就不算真正到過汕頭!這里的宵夜之豐盛、之壯闊、之鮮美,不到的汕頭的人絕對無法想象。單單汕頭老市區,就遍布幾種主題的宵夜,福合埕食街、長平路夜宵,海鮮、夜糜,品種繁盛,豐儉由人……如果說廣州的宵夜是賞夜色談人情的活色生香,那么汕頭的宵夜則是省略了人情世故,直接跌到了肉林里,超豪華陣容的食材陳列很容易就讓人在此迷失本性,只記得來時最純粹的欲望,那

    • 分類:新聞資訊
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2020-07-28
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     (文@落花人獨立 攝影@胡須花) 去汕頭如果不吃夜宵,就不算真正到過汕頭!這里的宵夜之豐盛、之壯闊、之鮮美,不到的汕頭的人是無法想象的。單單汕頭老市區,就遍布幾種主題的宵夜,福合埕食街、長平路夜宵,海鮮、夜糜,品種繁盛,豐儉由人……如果說廣州的宵夜是賞夜色談人情的活色生香,那么汕頭的宵夜則是省略了人情世故,直接跌到了肉林里,超豪華陣容的食材陳列很容易就讓人在此迷失本性,只記得來時最純粹的欲望,那就是吃!

     

      深夜時分,正是大排檔風起云涌之時,汕頭食材的繁盛在這里得到淋漓盡致的展現,各種海里游的地上長的天上飛的食材的相遇如開肉林大會,他們自動分成各種流派各占地盤在汕頭的夜里華麗上演,外地游客和本地食客各爭心頭好,老板手忙腳亂,廚師揮灑煙火,伙計奔走如飛。人聲鼎沸、煙火氣息中,讓人體會的到的是一種如同汕頭一樣壯闊的宵夜情懷。

     

      【小炒派】

           代表店:阿鴻海鮮小炒

      如果說汕頭宵夜是一場肉林大會,要分門派的話,阿鴻自然屬于小炒派。這個坐落在福合埕食街的宵夜小炒大排檔,來頭不小,可算是如今美食熒屏中出鏡率較高的大排檔!你能夠從《舌尖上的中國》和《潮汕味道》等視頻中找到它的身影,傳說中他是大林苑潮菜大師林自然大師的高徒,事實上它是如今當紅潮汕美食家張新民老師力推的宵夜大排檔之一。

       福合埕食街牌坊進來不遠便是阿鴻海鮮小炒,夜幕將臨,僅存的一線夕陽光芒灑在一路排開的食材上,新鮮的海魚、貝類被余暉照得閃閃發亮,讓人頓時有種宵夜也可以美成這樣的驚嘆。本地人介紹,這里白天是服裝批發市場,晚上搖身一變便是充滿人間煙火氣息的宵夜檔。放眼望去,食街上所有的宵夜店都如阿鴻一樣,直接在空地上架起鍋叉,食材在戶外有限的空間里井然有序地排開,如響螺螃蟹,接地氣如粿條青菜,還有各式豐盛醬料一字排開位于掌廚師傅面前,五六個炒鍋環繞于食材中,客人即點即下單,當場現煮現上現吃,煙火繚繞,味香四溢,實乃宵夜真味代表。

      【打冷派】

     

      代表店:富苑飲食

      如果說阿鴻屬于熱鬧的小炒派,那么富苑則是安靜的打冷派,相對于阿鴻的喧鬧歡騰,這里才是真正的壯闊深沉。

     

     

      如果說要在汕頭評出一家把打冷做到不錯的店,那么我想是非富苑不可。多達四百種的食材每天在這里輪番登場。放眼望去,一系列長架上,海陸空領域內外的食材都可在這里信手拈來:蔬菜、雜咸、魚飯、甜品、小吃、鹵味、魚類……“生腌毒藥”多達10多種,魚飯更是有30多種,你在別的地方吃不到的東西這里都有,這樣的陣容能讓頭一次來的食客華麗麗地傾倒,果然不愧為“宵夜圣地”!

    生腌蟹

     

    響螺

    隆江豬腳

    生腌沙蝦

    生腌血蚶

    午筍魚

      但是這些壯闊食材在白粥面前只能淪為配角,沒有這一碗白粥,所有皆浮云。據潮汕美食家張新民介紹,在潮汕本土,打冷習慣稱為“夜糜”或“夜糜檔”。原因是這類大排檔的前身正是舊時沿街叫賣的夜糜攤!這也是為什么所有的打冷檔都一定要經營消夜和白糜(粥),由此可見白粥的地位。

     

      一碗好的白粥是夜糜檔的靈魂,首要是米好,才能煮出好粥。其次是火候,大火煮較佳。掌握好這些要點,才能成就一碗好白粥。不同于廣式白粥粥水合一的綿密,汕頭白粥是水一開下米煮10多分鐘即可,成品是粥水分離的晶瑩剔透。富苑的老板打趣說,潮汕女人的皮膚好要得益于這樣一碗白粥。皆因白粥可降火暖胃。據悉以前家庭吃法是一碗白粥加小魚雜或咸雜,方便省時。漸漸發展成夜糜檔,才有了今天五花八門的選擇。

     

      這里沒有顯赫的名聲,但卻是有最家常的故事。店主吳鎮城,今年39歲,經營夜糜檔15年有余,把一個曾經60平米的小店變成如今兩千多平方米的夜糜檔。讓人想不到的是,這樣的夜糜店竟是以隆江豬手起家,在那個家家都會做隆江豬手的惠來故鄉,吳鎮城的爺爺憑獨門秘方的隆江豬手起家,一鹵就是40年,一碟小火慢燒而成的隆江豬腳,色澤紅潤油亮,肥而不膩飽含膠質,也是去富苑必吃的招牌之一。

      和大多數的潮汕餐飲店的老板一樣,吳鎮城做餐飲純是興趣所在,無師自通,自學成家。15年前因為下崗開了店,腳踏實地一步一步做到這樣的成就,雖然餐廳規模越來越大,但是他的要求一直沒有變,食材自己采購,經營自己管理,選材嚴格,衛生健康。

      他說,因為是自己開的店,都是憑良心賺錢。做餐飲非常累,但比起打工好多了。生意就是這樣,自給自足,知足常樂。問起如今面臨的難題,他說,店內有工人70多個人,一班制從下午4點營業到凌晨三點,目標是想把餐廳打造成潮菜的新名片,外地人來汕頭必吃的店,但如今熬夜很難請工人。這恐怕也是汕頭宵夜店集體面臨的難題……

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    汕頭富苑飲食 大場面宵夜陣仗 2020年07月28日
    ? ? ? ?一字排開的十多種魚飯,見所未見的各種水產漁獲,還有品種豐富繁雜的潮式下酒菜,這種豪華陣仗本應是屬于晚飯正餐的豐盛,卻是汕頭人家常的宵夜排場。 ? ? ? ? ? ? ? 帶著夜宵只是火鍋、燒烤或排檔小炒的短視來汕頭,一定會被富苑的超級豪華陣仗嚇倒。眼前驚現的幾十種食物豐富異常,從潮州打冷到傳統潮汕小食整齊列隊,徘徊在攤檔前就好似閱兵式一樣,一一檢點各款各式,再點兵點將地挑選出最想嘗試的美味。這樣的夜宵,怕是比許多正餐還來得隆重吧。 ? ?   富苑飲食是典型的海鮮排檔風格 ? ?   目睹成群結隊的美味當然會令人興奮到發癲,但是初來乍到的一知半解還是會讓我有點手足無措。不認識它們?不怕,盡管開口問吧,店伙計會很熱情地一一作答。先從潮汕最著名的“魚飯”入門學起。魚飯即是潮式凍魚,為潮州打冷的主角。新鮮捕撈的魚,去除內臟,用一鍋魚湯加鹽煮熟再攤凍來吃,既能保持魚的原味,又不會如咸魚般過咸而不知真滋味。魚飯統一用竹籃盛著,是為防止魚肉散開和粘底。 ? ? ?   配粥好料腌蟹 ?   這里的魚飯一字排開有十多種,我真是傻傻分不清楚一二。這一籃里魚背艷紅瞪大眼睛的,是木棉魚,也就是粵港最常見、最常吃的大眼雞了。那一條肚腩頗肥似滿肚流油的,則是馬友魚。嘩,這一尾背脊紫紅色,幾條明黃色條紋貫穿魚身的家伙真是漂亮,它是紅杉。那邊廂幾尾呈菊花狀盤在一起的,是紅立魚。十幾籃子看得人眼花繚亂,最后真是難以見好就收,索性多叫幾尾大伙分嘗。大眼雞肉質如雞肉般緊實,魚味頗濃;馬友肉粘,口感細致味道鮮,肚腩滿滿的油分最嫩滑肥美;紅衫細骨很少,肉質結實帶爽滑。這兒有魚飯之外還有同樣制法的蝦飯,是各有各的妙處和特質,蘸一點普寧豆醬,鮮味頓時放大幾許。 ? ? ?   豆醬蒸英哥魚 ?   往明檔走一圈,是魚類認知的進階課程。一大攤碎冰上鋪陳著各式認識的不認識的漁獲:那條比兩個手掌還大的,就是聽聞幾十遍卻從未見過真容的鷹鯧。它實屬難得一見,魚身潔白,尾邊和鰭邊是漂亮的灰墨色。一條有四五斤重吃不了,可以斬件來吃。清蒸當然是品嘗原味的最佳方式,但是干煎竟然也能體味到它獨有的魚香,魚身厚肉質多,卻也細嫩。捱身在鷹鯧旁更大身的是鰨沙,這扁身薄肉的家伙是比目魚的一種,啡色細鱗貌不驚人,卻有如雕刻般的花蕊形紋理。蒸上一條,三兩筷子就吃完,香甜細滑是比目魚的優美品質。紅花桃這個名字實在優雅,這種魚也是小家碧玉的纖細樣兒,用芹菜豆醬煮,嫩滑甜美氣質婉約。從未聽聞過的油箸,是潮汕地區特有的,似蛇似鰻滑如黃鱔,白灼來吃口感鮮脆。血鰻我熟識,不放血,整條鹽焗來吃才最具魅力,口感芳香外還富含營養,也是至好的下酒菜。 ? ? ?   剝皮魚 ?   相比海鮮和魚飯,品類紛雜的潮式食物絲毫不遜色。著名的潮州鹵味打頭陣,鹵鵝肝、鹵大腸、鹵五花肉齊登場。特別是小火慢燒的隆江豬腳,色澤紅潤油亮,口感肥而不膩飽含膠質,入口就有八角、桂皮、橙皮等各種香料的芬芳,各有個性卻互相平衡。另一盤碧綠的豬肉釀苦瓜,有點客家菜的范兒。豬肉一定是手剁而不是機絞,塞在掏空的苦瓜中做餡??喙想m苦但回味甘甜,吸收豬肉的香味,很是清爽。烏魚是很常見到的,青蒜燜可以帶出它強烈的魚味,只是夏天脂肪較少,冬天吃會更肥美甘香。即使不在薄殼最佳的入秋季節,但在夜宵上總是念念不忘點上一碟。一粒粒小薄殼倒也稍肥,加金不換鮮炒是最傳統又美味的吃法,又嫩又鮮,考驗舌功慢慢吃,竟也不知不覺多灌下幾杯冰啤酒。 ? ?

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